Podział stanowisk w restauracji i gastronomii

Nie ma wątpliwości, że rynek gastronomiczny w Polsce rozwija się w dość dynamicznym tempie. Od barów szybkiej obsługi, przez food trucki i bistro bary a kończąc na restauracjach niezależnych oraz hotelowych.

Ten artykuł skupi się nieco szerzej na tym ostatnim – czyli na części restauracyjnej. Artykuł przeznaczony dla ciekawskich i dla tych, który mogą potrzebować tą wiedzę przy planowaniu zespołu lub aby lepiej poznać popularne zwroty stosowane w branży. Czyli chodzi o to żeby wiedzieć kto jest kto i po co 🙂 Miłej lektury! A jeśli macie dodatkowe pytania dajcie znać w komentarzach – postaramy się rozwinąć artykuł lub stworzyć nowe

 

Podział stanowisk w gastronomii:

Chef de cuisine

Lub mówiąc prościej Chef / szef kuchni. Odpowiada za całą kuchnię i przydziela różne zadania. Opracowuje także kartę dań i menu, kalkuluje ceny i troszczy się o zakupy. Zadaniem szefa kuchni jest także prowadzenie i nadzorowanie przygotowywania potraw, sprawdzanie jak prezentują się gotowe dania. Współpracuje także z kierownikiem restauracji. Ponadto odpowiedzialny jest również za wszystkie pozostałe sprawy dotyczące kuchni, w tym także za higienę wnętrza, przestrzeganie norm HACCP oraz kształcenie praktykantów. Zadanie szefa kuchni może się różnić zależnie od restauracji, w której pracuje oraz zespołem jakim dysponuje.

Sous-chef de cuisine / Souse-chef

Zastępca szefa kuchni – jego zadaniem jest koordynacja pracy kucharzy, którzy odpowiedzialni są za różne stanowiska. Reprezentuje szefa kuchni podczas jego nieobecności oraz dzieli z nim obowiązki wymienione wyżej.

Chef de partie

Kucharz zespołu – ponosi odpowiedzialność za swoje stanowisko (tzn. za ograniczoną część kuchni, wyspecjalizowaną w przygotowaniu określonych potraw oraz składników).

Cuisinier

Kucharz – pracuje on samodzielnie i tym samym odpowiada za swoje stanowisko. Przy większych obiektach gastronomicznych, kucharze często specjalizują się w jakieś dziedzinie. Możemy więc spotkać kucharza kuchni zimnej, kucharza od mięs, kucharza od ryb lub kucharza odpowiedzialnego za część słodką.

Commis

Młodszy kucharz – osoba zdobywająca doświadczenie w kuchni, która jest często przydzielona do konkretnego zadania w kuchni. Możliwe, że osoba na stanowisku młodszego kucharza wędruje pomiędzy różnymi stanowiskami aby zdobyć nieco szersze spektrum umiejętności i być może również znaleźć dziedzinę, w której czuje się najlepiej. Jest podległy szefowi kuchni, wykonuje jego polecenia oraz przygotowuje jeden lub więcej składników menu.

Apprenti(e)

Praktykant – otrzymuje wykształcenie uzupełniające naukę, a także przypadają mu w udziale różne prace przygotowawcze oraz takie z utrzymaniem czystości.

Plonguer

Pomywacz – do jego obowiązków należy czyszczenie naczyń kuchennych wraz ze sprzętem kuchennym, a także dba o ich stan.

Saucier

Jego obowiązkiem jest nie tylko przygotowywanie sosów, a także przygotowywanie gorących przekąsek. Do jego zadań w pierwszym rzędzie należy przygotowanie wszystkich potraw mięsnych, a w mniejszych zespołach także rybnych.

Rótisseur

Zajmuje się pieczeniem, grillowaniem oraz smażeniem.

Poissonnier

Kucharz rybny – w wielkich restauracjach przygotowuje wyłącznie potrawy z ryb i owoców morza.

Entremetier

Do jego zadań należy przygotowanie zup, a także wszystkiego co nie jest mięsem ani rybą (potrawy z warzyw, mączne, z jajek oraz sera).

Garde-manger

Odpowiedzialny za zimną kuchnię (przekąski i sałatki), a także za przygotowanie zimnego bufetu. Zajmuje się również krojeniem surowego mięsa oraz odpowiada za pomieszczenia chłodnicze.

Tornat

Jest to człowiek od wszystkiego, czyli wskakuje na stanowisko, na którym aktualnie potrzebna jest pomoc.

Patissier

Odpowiedzialny jest za desery oraz wszelkie inne słodkie obietnice wieńczące posiłek.

Boulanger

Piekarz – tylko obiekty z wielkimi restauracjami zatrudniają piekarzy, którzy codziennie dbają o świeże pieczywo.



Podział pracowników restauracji:

Directeur de la restauration

Zajmuje się on ekonomiczną oraz administracyjną koordynacją różnych aktywności (obejmującą restauracje, bary, serwisy restauracyjne oraz przyjęcia i imprezy).

Directeur de restaurant

Kierownik sali – jemu podlega restauracja we wszystkich aspektach, od stanu pomieszczeń i dekoracji przez naczynia i szkła po organizację, przydział personelu, kształcenie nowych pracowników oraz koncepcję całości (którą omawia z szefem kuchni).

Maitre d’hótel

Do jego obowiązków należy kontrola obsługi sali, a także przywitanie Gości, wskazanie im miejsca przy stole, a także służenie poradą przy wyborze dań.

Chef de rang

Restauracja podzielona jest na strefy, tzw. rewiry. Każdy rewir jest pod nadzorem odpowiedzialnej osoby, która w swojej strefie dba o dobry stan restauracji, kontroluje obsługę poszczególnych stołów oraz nią kieruje.

Sommelier

Kelner od win – do jego obowiązków należy stworzenie karty win, związane z nimi zakupu oraz zaopatrzenie piwnicy z winem.

Serveur de restaurant

to kelner dysponujący doświadczeniem zawodowym, który może także witać Gości oraz im doradzać.

Commis

Młodszy kelner – to taki kelner, który ukończył szkołę, ale posiada jeszcze niewielkie doświadczenie zawodowe.

Commis de rang

Asystuje on szefowi Chef de rang oraz podaje potrawy.

Commis de suite

Do jego obowiązków należy transport potraw z kuchni do swojego rewiru.

Barman (responsable des bars)

Jemu podlega praca wielu barów.

Barista

Jest to osoba odpowiedzialna za wybór, parzenie oraz podanie kawy.

Voiturie

Jego zadaniem jest pomoc Gościom w zaparkowaniu samochodu.

Dame du vestiaire

Jest to osoba podająca płaszcze Gościom z garderoby przy wyjściu.

NAJNOWSZE WPISY
REKLAMA , BO ŻYĆ Z CZEGOŚ TRZEBA

Spodobał się artykuł? No to szybciutko sharuj!:

Facebook
Pinterest
Skype
WhatsApp
Email
Trochę tu Trochę tam

Leave a Reply

Your email address will not be published.