Podział stanowisk w restauracji i gastronomii

Podział stanowisk w gastronomii:

  • Chef de cuisine – szef kuchni – odpowiada za całą kuchnię i przydziela różne zadania. Opracowuje on także kartę dań i menu, kalkuluje ceny i troszczy się o zakupy. Zadaniem szefa kuchni jest także prowadzenie i nadzorowanie przygotowywania potraw, sprawdzanie jak prezentują się gotowe dania. Współpracuje także z kierownikiem restauracji. Ponadto odpowiedzialny jest również za wszystkie pozostałe sprawy dotyczące kuchni, w tym także za higienę wnętrza oraz kształcenie praktykantów.
  • Sous-chef de cuisine – zastępca szefa kuchni – zadaniem zastępcy szefa kuchni jest koordynacja pracy kucharzy, którzy odpowiedzialni są za różne stanowiska. Reprezentuje szefa kuchni podczas jego nieobecności.
  • Chef de partie – kucharz zespołu – ponosi on odpowiedzialność za swoje stanowisko (tzn. za ograniczoną część kuchni, wyspecjalizowaną w przygotowaniu określonych potraw oraz składników).
  • Cuisinier – kucharz – pracuje on samodzielnie i tym samym odpowiada za swoje stanowisko.
  • Commis – młodszy kucharz – taki wyuczony kucharz, który pracuje na swoim stanowisku, jest podległy szefowi, wykonuje jego polecenia oraz przygotowuje jeden lub więcej składników menu.
  • Apprenti(e) – praktykant – otrzymuje wykształcenie uzupełniające naukę, a także przypadają mu w udziale różne prace przygotowawcze oraz takie z utrzymaniem czystości.
  • Plonguer – pomywacz – do jego obowiązków należy czyszczenie naczyń kuchennych wraz ze sprzętem kuchennym, a także dba o ich stan.
  • Saucier – jego obowiązkiem jest nie tylko przygotowywanie sosów, a także przygotowywanie gorących przekąsek. Do jego zadań w pierwszym rzędzie należy przygotowanie wszystkich potraw mięsnych, a w mniejszych zespołach także rybnych.
  • Rótisseur – zajmuje się pieczeniem, grillowaniem oraz smażeniem.
  • Poissonnier – kucharz rybny – w wielkich restauracjach przygotowuje wyłącznie potrawy z ryb i owoców morza.
  • Entremetier – do jego zadań należy przygotowanie zup, a także wszystkiego co nie jest mięsem ani rybą (potrawy z warzyw, mączne, z jajek oraz sera).
  • Garde-manger – odpowiedzialny on jest za zimną kuchnię (przekąski i sałatki), a także za przygotowanie zimnego bufetu. Zajmuje się również krojeniem surowego mięsa oraz odpowiada za pomieszczenia chłodnicze.
  • Tornat – jest to człowiek od wszystkiego, czyli wskakuje na stanowisko, na którym aktualnie potrzebna jest pomoc.
  • Patissier – odpowiedzialny jest za desery oraz wszelkie inne słodkie obietnice wieńczące posiłek.
  • Boulanger – piekarz – tylko obiekty z wielkimi restauracjami zatrudniają piekarzy, którzy codziennie dbają o świeże pieczywo.



Podział pracowników restauracji:

  • Directeur de la restauration – zajmuje się on ekonomiczną oraz administracyjną koordynacją różnych aktywności (obejmującą restauracje, bary, serwisy restauracyjne oraz przyjęcia i imorezy).
  • Directeur de restaurant – kierownik sali – jemu podlega restauracja we wszystkich aspektach, od stanu pomieszczeń i dekoracji przez naczynia i szkła po organizację, przydział personelu, kształcenie nowych pracowników oraz koncepcję całości (którą omawia z szefem kuchni).
  • Maitre d’hótel – do jego obowiązków należy kontrola obsługi sali, a także przywitanie Gości, wskazanie im miejsca przy stole, a także służenie poradą przy wyborze dań.
  • Chef de rang – restauracja podzielona jest na strefy, tzw. rewiry. Każdy rewir jest pod nadzorem odpowiedzialnej osoby, która w swojej strefie dba o dobry stan restauracji, kontroluje obsługę poszczególnych stołów oraz nią kieruje.
  • Sommelier – kelner od win – do jego obowiązków należy stworzenie karty win, związane z nimi zakupu oraz zaopatrzenie piwnicy z winem.
  • Serveur de restaurant – to kelner dysponujący doświadczeniem zawodowym, który może także witać Gości oraz im doradzać.
  • Commis – młodszy kelner – to taki kelner, który ukończył szkołę, ale posiada jeszcze niewielkie doświadczenie zawodowe.
  • Commis de rang – asystuje on szefowi Chef de rang oraz podaje potrawy.
  • Commis de suite – do jego obowiązków należy transport potraw z kuchni do swojego rewiru.
  • Barman (responsable des bars) – jemu podlega praca wielu barów.
  • Barista – jest to osoba odpowiedzialna za wybór, parzenie oraz podanie kawy.
  • Voiturie – jego zadaniem jest pomoc Gościom w zaparkowaniu samochodu.
  • Dame du vestiaire – jest to osoba podająca płaszcze Gościom z garderoby przy wyjściu.

Category: Tu kulinarnie

Tags:

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *