Nie ma wątpliwości, że rynek gastronomiczny w Polsce rozwija się w dość dynamicznym tempie. Od barów szybkiej obsługi, przez food trucki i bistro bary a kończąc na restauracjach niezależnych oraz hotelowych.
Ten artykuł skupi się nieco szerzej na tym ostatnim – czyli na części restauracyjnej. Artykuł przeznaczony dla ciekawskich i dla tych, który mogą potrzebować tą wiedzę przy planowaniu zespołu lub aby lepiej poznać popularne zwroty stosowane w branży. Czyli chodzi o to żeby wiedzieć kto jest kto i po co 🙂 Miłej lektury! A jeśli macie dodatkowe pytania dajcie znać w komentarzach – postaramy się rozwinąć artykuł lub stworzyć nowe
Podział stanowisk w gastronomii:
Chef de cuisine
Lub mówiąc prościej Chef / szef kuchni. Odpowiada za całą kuchnię i przydziela różne zadania. Opracowuje także kartę dań i menu, kalkuluje ceny i troszczy się o zakupy. Zadaniem szefa kuchni jest także prowadzenie i nadzorowanie przygotowywania potraw, sprawdzanie jak prezentują się gotowe dania. Współpracuje także z kierownikiem restauracji. Ponadto odpowiedzialny jest również za wszystkie pozostałe sprawy dotyczące kuchni, w tym także za higienę wnętrza, przestrzeganie norm HACCP oraz kształcenie praktykantów. Zadanie szefa kuchni może się różnić zależnie od restauracji, w której pracuje oraz zespołem jakim dysponuje.
Sous-chef de cuisine / Souse-chef
Zastępca szefa kuchni – jego zadaniem jest koordynacja pracy kucharzy, którzy odpowiedzialni są za różne stanowiska. Reprezentuje szefa kuchni podczas jego nieobecności oraz dzieli z nim obowiązki wymienione wyżej.
Chef de partie
Kucharz zespołu – ponosi odpowiedzialność za swoje stanowisko (tzn. za ograniczoną część kuchni, wyspecjalizowaną w przygotowaniu określonych potraw oraz składników).
Cuisinier
Kucharz – pracuje on samodzielnie i tym samym odpowiada za swoje stanowisko. Przy większych obiektach gastronomicznych, kucharze często specjalizują się w jakieś dziedzinie. Możemy więc spotkać kucharza kuchni zimnej, kucharza od mięs, kucharza od ryb lub kucharza odpowiedzialnego za część słodką.
Commis
Młodszy kucharz – osoba zdobywająca doświadczenie w kuchni, która jest często przydzielona do konkretnego zadania w kuchni. Możliwe, że osoba na stanowisku młodszego kucharza wędruje pomiędzy różnymi stanowiskami aby zdobyć nieco szersze spektrum umiejętności i być może również znaleźć dziedzinę, w której czuje się najlepiej. Jest podległy szefowi kuchni, wykonuje jego polecenia oraz przygotowuje jeden lub więcej składników menu.
Apprenti(e)
Praktykant – otrzymuje wykształcenie uzupełniające naukę, a także przypadają mu w udziale różne prace przygotowawcze oraz takie z utrzymaniem czystości.
Plonguer
Pomywacz – do jego obowiązków należy czyszczenie naczyń kuchennych wraz ze sprzętem kuchennym, a także dba o ich stan.
Saucier
Jego obowiązkiem jest nie tylko przygotowywanie sosów, a także przygotowywanie gorących przekąsek. Do jego zadań w pierwszym rzędzie należy przygotowanie wszystkich potraw mięsnych, a w mniejszych zespołach także rybnych.
Rótisseur
Zajmuje się pieczeniem, grillowaniem oraz smażeniem.
Poissonnier
Kucharz rybny – w wielkich restauracjach przygotowuje wyłącznie potrawy z ryb i owoców morza.
Entremetier
Do jego zadań należy przygotowanie zup, a także wszystkiego co nie jest mięsem ani rybą (potrawy z warzyw, mączne, z jajek oraz sera).
Garde-manger
Odpowiedzialny za zimną kuchnię (przekąski i sałatki), a także za przygotowanie zimnego bufetu. Zajmuje się również krojeniem surowego mięsa oraz odpowiada za pomieszczenia chłodnicze.
Tornat
Jest to człowiek od wszystkiego, czyli wskakuje na stanowisko, na którym aktualnie potrzebna jest pomoc.
Patissier
Odpowiedzialny jest za desery oraz wszelkie inne słodkie obietnice wieńczące posiłek.
Boulanger
Piekarz – tylko obiekty z wielkimi restauracjami zatrudniają piekarzy, którzy codziennie dbają o świeże pieczywo.
Podział pracowników restauracji:
Directeur de la restauration
Zajmuje się on ekonomiczną oraz administracyjną koordynacją różnych aktywności (obejmującą restauracje, bary, serwisy restauracyjne oraz przyjęcia i imprezy).
Directeur de restaurant
Kierownik sali – jemu podlega restauracja we wszystkich aspektach, od stanu pomieszczeń i dekoracji przez naczynia i szkła po organizację, przydział personelu, kształcenie nowych pracowników oraz koncepcję całości (którą omawia z szefem kuchni).
Maitre d’hótel
Do jego obowiązków należy kontrola obsługi sali, a także przywitanie Gości, wskazanie im miejsca przy stole, a także służenie poradą przy wyborze dań.
Chef de rang
Restauracja podzielona jest na strefy, tzw. rewiry. Każdy rewir jest pod nadzorem odpowiedzialnej osoby, która w swojej strefie dba o dobry stan restauracji, kontroluje obsługę poszczególnych stołów oraz nią kieruje.
Sommelier
Kelner od win – do jego obowiązków należy stworzenie karty win, związane z nimi zakupu oraz zaopatrzenie piwnicy z winem.
Serveur de restaurant
to kelner dysponujący doświadczeniem zawodowym, który może także witać Gości oraz im doradzać.
Commis
Młodszy kelner – to taki kelner, który ukończył szkołę, ale posiada jeszcze niewielkie doświadczenie zawodowe.
Commis de rang
Asystuje on szefowi Chef de rang oraz podaje potrawy.
Commis de suite
Do jego obowiązków należy transport potraw z kuchni do swojego rewiru.
Barman (responsable des bars)
Jemu podlega praca wielu barów.
Barista
Jest to osoba odpowiedzialna za wybór, parzenie oraz podanie kawy.
Voiturie
Jego zadaniem jest pomoc Gościom w zaparkowaniu samochodu.
Dame du vestiaire
Jest to osoba podająca płaszcze Gościom z garderoby przy wyjściu.
