Analizując składy serów w sklepie możemy zauważyć, że część z nich wytwarzana jest na podpuszczce – tej, pochodzenia zwierzęcego jak i mikrobiologicznej. Czym jest podpuszczka, czym różnią się jej wersje i jak działa? O tym poniżej.
Czym jest podpuszczka?
Podpuszczka, inaczej zwana renniną lub chymozyną to enzym trawienny, znajdujący się w dużych ilościach w błonie śluzowej żołądków młodych ssaków karmionych wyłącznie mlekiem matki (najczęstszym gatunkiem do pozyskiwania podpuszczki są cielęta). Dzięki podpuszczce mleko ścina się i możemy z niego wytworzyć ser. Według serowarskich legend, pierwsze odkrycie podpuszczki nastąpiło przypadkiem: wędrujący pasterz wlał mleko do bukłaka wykonanego z żołądka i niewielkie ilości podpuszczki pozostałe na ściankach naczynia ścięły mleko, które po wyciśnięciu mogło być przechowywane przez długi czas w formie sera.
Rodzaje podpuszczki
Podpuszczka zwierzęca, to wyżej wspomniany już enzym, który występuje w żołądkach cieląt, koźląt i jagniąt. Pozyskuje się ją z macerowanych żołądków, a po uzyskaniu enzymu przetwarza w formę tabletek, proszku lub płynu. Tak wyodrębniona podpuszczka pozwala przemysłowi serowarskiemu na tworzenie serów
Podpuszczka mikrobiologiczna to odpowiedź na duże zapotrzebowanie podpuszczki zwierzęcej, a także – co ważniejsze, możliwość tworzenia serów także dla wegetarian. W tym przypadku, zamiast enzymów pochodzenia zwierzęcego wykorzystuje się preparat pozyskiwany w wyniku fermentacji grzyba Rhizomucor miehei.
Jak działa podpuszczka?
Podpuszczka dodana do mleka pozwala na podzielenie płynu się na skrzep i serwatkę. Najbardziej efektywne jest to w temperaturze 28-36°C, jednak podpuszczka zaczyna już działać w temperaturze powyżej 10 stopni, a przestaje w okolicach 50°C. Podpuszczka działa także już w wytworzonym serze, podczas jego dojrzewania, nadając serowi bukiet zapachowo-smakowy.
